Окисление в техническом плане относится к большому количеству химических реакций, в том числе многие из которых участвуют в приготовление ферментированных напитков. Однако, наиболее часто встречаемое в пивоварение окисление компонентов сусла приводит к образованию альдегидов, обычно из-за введения кислорода при температуре выше примерно 30 градусов по Цельсию, известное как горячая аэрация.
Окисление приводит к затхлому или старому аромату и вкусу часто описываемому как картонный или мокрый картон, бумага, черствый хлеб, или иногда херес. Картонные окисленные вкусы и ароматы не считаются подходящими в любом стиле пива. Тем не менее, херес, как символ окисления появляется в большинстве сортов пива после долгого старения и считается желательным в некоторых крепких, и возрастных стилей пива, такие как Барливайны и Старые Эли.
Причины окисления
Наиболее важной причиной горячей аэрации, которая происходит, когда воздух смешивается в сусле при температурах свыше примерно 30 градусов по Цельсию и при этой температуре, альдегиды образовавшиеся в сусле, не разрушаются при последующем кипячении и которые остаются в готовом пиве. Эти альдегиды постепенно приводят к окислительным характеристикам, когда пиво будет храниться, потому что некоторая степень окисления неизбежна в любом пиве. Пиво с возрастом в течение длительных периодов, неизбежно приобретет некоторые окислительные характеры; однако, в том пиве, которое, как правило, содержит больше спирта, окисление обычно воспринимается как "хересовое", а не "картонное" и не считается недостатком во многих возрастных стилей пива.
Предотвращения окисления
Самый простой способ, чтобы избежать окисление - это предотвратить горячую аэрацию и не разбрызгивать сусло во время затирания, фильтрования, перекачивания, кипячения или охлаждения. Тем не менее требуемая осторожность является предметом дискуссий. Некоторые полагают, что значительное окисление происходит только при коммерческом производстве или при повышенном количестве брызг во время домашнего производства.
Создание подобия окисления
Символ хересаподобного окисления может быть создан в пиве для дегустации с добавлением небольшого количества сухого хереса к пиву.
